Cuisine albanaise : les 10 plats traditionnels à découvrir

Le nord de l'Albanie est une région montagneuse qui compte beaucoup de pâturages et de terres fertiles. C'est pourquoi la plupart des plats locaux sont à base de viande et sont obligatoirement accompagnés de légumes. Les plats à base de poisson sont également réputés, car dans le nord se trouve le célèbre lac Skadar, qui fournit d'excellents poissons.

Sudjuk
Il s'agit de la version albanaise du salami : une saucisse traditionnelle fabriquée à partir de viande locale et aromatisée avec un mélange spécial d'épices. 

Caractéristiques
Le sudjuk est populaire en Albanie depuis plus de 500 ans. Il remonte à l'époque où le pays faisait partie de l'Empire ottoman. Au XVe siècle, le sudjuk était préparé à partir de viande de mouton ou de chèvre, mais de nos jours, on utilise également de la viande de bœuf.
Grâce à son mode de cuisson particulier, cette salaison se garde longtemps, si bien que les peuples nomades pouvaient facilement emporter du sudjuk en voyage. C'est ce qui a rendu ce plat si populaire.

Où déguster le sudjuk ?
À la taverne Tradita, à Shkodra. Elle est située dans un bâtiment du XVIIe siècle, où vivait autrefois un célèbre poète nommé Filip Shiroka.

Le mijoté de carpe : Tavë krapi

C'est un plat de carpe cuite au four dans une sauce tomate avec des pruneaux. C'est une sorte de carte de visite de la région. 

Caractéristiques
Ce plat a rendu la ville de Shkodra célèbre. Certains faisaient des kilomètres pour le déguster. La saveur des carpes pêchées dans le lac Skadar est importante, mais aussi les ingrédients locaux qui donnent à ce plat son goût inégalé : des oignons doux du village de Drisht, des pruneaux de Tropoja, du vinaigre local. C'est l'ensemble de ces ingrédients, ainsi que le respect de la recette originale, qui créent le légendaire kavë krapi. 
Selon une longue tradition locale, on offre à l'hôte le plus honoré la meilleure partie du poisson : la tête. Si on vous la sert, prenez-le comme un signe de respect. 
 

Où la goûter ?
Dans le village de pêcheurs de Shiroka, au bord du lac Skadar. Petite anecdote : c'est de là que sont originaires les parents de Mère Teresa. Cet endroit est une aubaine pour les amateurs de cuisine simple et savoureuse. Vous y trouverez de nombreuses petites tavernes où l'on prépare divers délices à partir de poissons fraîchement pêchés.

Nous recommandons particulièrement la Taverna Shkodrane. En attendant votre commande, vous pourrez y déguster du pain de maïs croustillant – c'est un petit régal.

La volaille est la principale source de nourriture du centre de l'Albanie : dindes, canards, poulets et oies. Les œufs, les épinards, le chou, les champignons, le foie et les estomacs sont eux aussi souvent utilisés dans les plats de la région.

Tavë kosi - littéralement « potée au yaourt »

Il s'agit de viande d'agneau tendre cuite avec du yaourt et du riz dans un récipient en terre cuite.

Caractéristiques de Tavë kosi

Le tavë kosi est considéré comme le principal plat national de l'Albanie. Sans l'avoir goûté, il est difficile d'imaginer le monde culinaire et la véritable saveur de ce pays.

Le plat est réellement royal : le sultan ottoman Mehmed II s'arrêta à Kruja lors de sa campagne de conquête de la région, et il y fut conquis par le mariage inhabituel de yaourt et de viande d'agneau du tavë kosi. Il emporta la recette avec lui et la diffusa dans les territoires conquis. C'est Mehmed II qui a fondé la forteresse d'Elbasan, et c'est cette ville qui a rendu le tavë kosi célèbre - son second nom est souvent tavë elbasani.

La préparation du tavë kosi peut varier, on peut utiliser du mouton ou de l'agneau. La partie la plus importante de la recette est le yaourt, qui doit être correctement préparé avant sa mise au four. Il existe également une version à base de viande de poulet, appelée tavë kosi me mish pule.

Où le déguster ?
Vous trouverez ce plat dans de nombreux endroits en Albanie, surtout dans la partie centrale du pays. Il est amusant de constater que les menus des restaurants de Tirana le nomment souvent simplement « agneau au four » ou « ragoût d'agneau au yaourt », car de nombreux voyageurs ne connaissent pas son nom original.

Il est logique de le déguster à Elbasan, son berceau, une petite ville située à 50 kilomètres de Tirana.

Il s'agit d'abats (principalement du foie) cuits avec du gjizë (une version albanaise de la ricotta) et des tomates dans un pot en terre cuite. Le tout est servi chaud.
Il existe une version avec des légumes, appelée fërgesë (voir ci-dessous).

Caractéristiques
Ce plat reflète parfaitement les saveurs et les traditions locales. Dans les restaurants de cuisine albanaise traditionnelle de Tirana, le tavë dheu figure souvent en tête de menu. Pendant la saison froide, il est cuisiné dans presque tous les foyers. Il s'agit d'un plat albanais typique à la saveur vive et reconnaissable - une sorte de marque de fabrique de la cuisine traditionnelle.

Où le déguster ?
À Tirana.

Il s'agit d'une version sans viande du Tavë dheu. Il contient des poivrons rouges, des tomates et du gjizë, fromage local dont le goût est situé entre la ricotta et le fromage blanc. C'est un plat délicieux, surtout si vous le dégustez au bon moment.

Le fërgesë est particulièrement délicieux en automne, lorsque les poivrons rouges et les tomates sont de saison. Le délicat fromage gjizë donne au plat une saveur incomparable et une texture délicate. Pour les touristes, le fërgesë est désigné sur le menu sous l'appellation « Légumes cuits au four et fromage ».

Le mijoté de poisson Koran – une espèce de truite lacustre – est un plat célèbre de la région du lac d'Ohrid et de la ville de Pogradec située sur son rivage.

Caractéristiques
Le poisson koran (une espèce locale de truite) ne se pêche que dans deux endroits sur notre planète : dans le lac Ohrid et dans le lac Baïkal. Selon la légende, la reine Élisabeth II d'Angleterre commandait régulièrement du koran pour sa cour. La potée de koran est préparé avec des tomates, des carottes, des poivrons rouges, des oignons et une sélection d'épices. Elle est traditionnellement cuite au four. C'est la spécialité de la région d'Ohrid et de Pogradec.

Où le déguster ?
Bien sûr, plus on est proche du lac d'Ohrid, mieux c'est : vous pouvez donc vous rendre à Pogradec ou dans n'importe quel village situé sur la rive.

 

Il s'agit d'un pâté composé d'une fine pâte feuilletée et d'une garniture. 
Il y a toutes sortes de byreks : aux épinards, au fromage, à la viande, aux tomates, au fromage blanc, et toutes les combinaisons possibles entre ces ingrédients. L'option épinards est probablement l'une des plus courantes. Le byrek est un en-cas rapide, courant et souvent savoureux. 

En Albanie, le byrek est dégusté depuis plusieurs siècles - le mot lui-même vient de la conquête ottomane. Après le départ des Turcs, le plat est resté et a intégré la vie quotidienne.

Bien que le byrek soit un plat dit « de rue » (c'est-à-dire a priori peu cher), sa saveur et ses qualités nutritives méritent que l'on s'y attarde ! Toutefois, l'omniprésence du byrek ne signifie pas qu'il est bien cuisiné partout. Les Albanais savent toujours quelle boulangerie (les boulangeries spéciales qui vendent des byreks sont appelées Byrektore) est la meilleure : la finesse et le moelleux de la pâte feuilletée, la quantité de garniture, le processus de cuisson dans le four - toutes ces nuances ont une incidence sur le goût du byrek. 

D'après nous, il s'agit probablement du plat le plus folklorique, mais il constitue un élément important de la vie gastronomique locale.

Où le goûter ?
A Tirana, rendez-vous au Byrektore Albani, où l'on trouve les byreks les plus délicieux de la ville. Il est préférable d'y venir le matin, lorsque les byreks sortent du four... et n'ont pas encore tous été vendus.

C'est un paradis pour les amateurs de produits laitiers ! Vous trouverez ici les fromages albanais les plus délicats.

Par ailleurs, le sud de l'Albanie ayant longtemps été sous l'influence de la Grèce, les traditions culinaires de ce voisin y sont très présentes (Saranda, Gjirokastra, Permet). D'autant plus qu'une importante communauté grecque vit ici. Vous trouverez presque partout de la moussaka, des souvlaki, des dolma, du tzatziki et bien d'autres choses encore, mais souvent avec des notes et des ingrédients albanais.

La cuisine italienne est également populaire dans la région. On dit parfois qu'elle est encore plus savoureuse en Albanie que dans son pays d'origine (il s'agit peut-être d'une légende urbaine). Mais les amateurs de cuisine italienne trouvent ici toutes sortes de plats : risotto, pâtes, crudo, antipasti, pizza, etc. 

Passons maintenant aux spécialités locales albanaises :
 

Selon les restaurants, ce plat figure à la carte en tant qu'en-cas chaud ou que plat à part entière. Différentes variantes existent, mais le plus souvent l'aubergine est farcie de poivrons, de tomates, d'oignons, de fromage et de diverses épices. Il existe également une version de l'aubergine farcie contenant de la viande.
La saison des aubergines en Albanie - de mai à octobre - est la meilleure période pour déguster ce plat. D'autant plus que la tradition albanaise favorise les plats préparés à partir de fruits et légumes de saison. 

La recette multiséculaire : il faut couper l'aubergine, retirer une partie de sa chair et la remplir de poivrons, d'oignons et de tomates frits. Puis enfourner le tout, généralement sous une délicate croûte de fromage. C'est très savoureux !
 

La côte méridionale de l'Albanie est célèbre pour ses fruits de mer, qui sont consommés ici depuis l'Antiquité. Les moules locales sont déjà mentionnées dans des textes de la Grèce antique. Et les archéologues trouvent encore des restes de coquillages lors de fouilles à proximité d'établissements datant du Paléolithique moyen.

Où les déguster ?
À la ferme mytilicole Mussel House, près de Ksamil (région de Saranda).

Ici, les moules sont cuites dans leur propre jus et dans une variété de sauces, avec par exemple de la crème ou de la tomate. Très appréciable : en attendant votre commande, vous pouvez admirer le lac Butrint.

Poivrons farcis / Speca te Mbushura - un en-cas chaud traditionnel en Albanie
Dans le sud de l'Albanie, les fameux poivrons farcis sont particulièrement répandus. Le plus souvent, les poivrons farcis sont une entrée chaude. Ils peuvent également constituer un plat principal lorsqu'ils contiennent de la viande en plus des légumes.

Les Albanais maîtrisent parfaitement les subtilités et les saveurs de ce plat : les différents types de poivrons (rouges, jaunes, orange, verts) sont associés à différents types de farces. L'harmonie réussie entre les saveurs est un indicateur de l'habileté du cuisinier.

Poivrons farcis à la viande (Speca të mbushur me mish)
Ils sont composés de différentes viandes, souvent associées à du riz et à des épices.
 
Les poivrons farcis au fromage blanc (Speca me Gjizë ou désignés parfois sous le nom « Stuffed peppers » dans les menus) constituent une autre famille de poivrons farcis, avec de nombreuses variantes selon les ingrédients utilisés. A goûter, car le fromage blanc local Gjizë se marie particulièrement bien avec les poivrons. Le plat est servi chaud après avoir été cuit au four. 

Dans presque tous les cafés et bars, vous pouvez goûter la boisson traditionnelle qu’est le salep. C’est un héritage incontestable de l’Empire ottoman, dont l’Albanie faisait alors partie intégrante : c’est de là que le salep est arrivé..

Cette boisson chaude ressemble à une sorte de lait épaissi, avec un goût original (difficile de trouver quelque chose de similaire). Comme on y ajoute un peu de sucre, c’est plutôt une boisson dessert. Traditionnellement, on la saupoudre de cannelle en poudre au moment de servir.
En Albanie, la matière première du salep est récoltée directement dans la nature (elle n'est pas cultivée) – il s'agit de l'orchis bouffon (Anacamptis morio), une orchidée sauvage. Ce sont les tubercules de l’orchidée qui entrent dans la composition du salep ; ils sont broyés et, lors du chauffage avec le lait, donnent un effet épaississant. La couleur de la boisson n’est pas blanche, mais ivoire.

Le salep est considéré non seulement comme une boisson savoureuse, mais aussi comme une boisson bénéfique (l’orchis a des propriétés anti-inflammatoires et diurétiques, il fait baisser le cholestérol). Et la médecine traditionnelle albanaise lui attribue la capacité d’augmenter la puissance masculine – traditionnellement, le salep est un aphrodisiaque. Cependant, nous n’avons pas trouvé de confirmations scientifiques de cette partie des propriétés magiques du salep.

Quelques conseils lors de vos repas en Albanie : 
1. Les portions sont souvent grandes. Il est donc courant de partager un plat à plusieurs. 
2. Prévoyez au moins une heure pour votre repas. La lenteur balkanique ajoute à la saveur des plats...

En Albanie, chacun trouvera son bonheur. La viande dans le nord, la volaille dans le centre du pays, les produits laitiers et les fruits de mer dans le sud, et de nombreuses spécialités à base de légumes dans tout le pays. Les prix sont doux, un repas complet coûtant en moyenne 10 à 15 euros par personne.

L'Albanie possède un riche patrimoine historique et culturel, et les traditions culinaires en font partie intégrante. En goûtant les mets locaux, vous satisferez votre curiosité gastronomique tout en vous familiarisant avec la société albanaise. 

Pour les passionnés de la gastronomie locale nous avons crée cet itinéraire dédié: un voyage gastronomique en Albanie de 10 jours. 

Bon voyage au pays des saveurs !