La culture du café en Albanie

Une partie de la population préfère encore le café à la turque. Il s'agit généralement de la génération des seniors, plutôt dans les petites villes et les villages. Là, si vous êtes invités chez quelqu'un, après le repas on vous proposera du café à la turque. On en trouve aussi dans les établissements servant du café, mais beaucoup plus rarement.

Les cafés servent le plus souvent des expressos et des cappuccinos préparés sur des machines dédiées. Cela n'est donc en rien différent de ce que l'on trouve dans les autres pays européens, si ce n'est que le pays ne compte pas de chaînes multinationales comme Starbucks. A la place, on trouve beaucoup de petits cafés qui se font de la concurrence pour attirer les clients. Dès le matin, tous les cafés sont pleins d'Albanais qui se retrouvent autour de leur boisson préférée.

Enfin, la nouvelle tendance des cafés de spécialité apparaît aussi en Albanie dans certains établissements. C'est ce que l'on appelle la « troisième vague » du café, qui a frappé au début du XXIème siècle et vous invite à être particulièrement attentifs au goût du café et à considérer cette boisson comme un voyage gustatif à part entière.

Tout d'abord, une petite explication sur le « café de spécialité » et « la troisième vague » de cafés qui a frappé le monde (beaucoup ne le savent pas : il y a donc eu des vagues?) Nous vous racontons ci-dessous plus en détails l'histoire de ces « vagues de café » et de leur développement en Albanie.

Tout est en fait relativement simple. La première vague s'est déroulée entre le 19è et la moitié du 20è siècle, quand le café a cessé d'être une boisson exotique et s'est répandu partout. C'est aussi devenu un marché de masse.

Les industriels ont appris à le livrer, à l'emballer sous vide pour conserver son goût, ils ont inventé le café en poudre – un vrai hit de la première vague. A cette époque, on prêtait moins attention à la qualité qu'au marketing, mais le café est entré dans la vie des gens, il est devenu un rituel quotidien. Son principal avantage : il se boit vite, il donne de l'énergie, et l'on peut courir poursuivre ses activités.

La deuxième vague se manifeste par l'apparition de chaînes de cafés, comme Starbucks. Sont apparus des cafés mettant l'accent sur la qualité de la boisson : sa torréfaction, ses spécificités gustatives, son individualité. Il fallait savoir le préparer : le métier de barista est apparu, qui maîtrise la mousse de lait du cappuccino ou la mousse de l'expresso. 

On se rendait dans les cafés pour leur qualité reconnaissable et un café bien préparé (au lieu de la boisson en poudre, neutre, pris le matin chez soi). Les standards de la deuxième vague ont largement dépassé ceux de la première.

De là est née la troisième vague. 

On a commencé à aborder le café pour son plaisir gustatif, et non seulement comme un moyen de recevoir une dose de caféine. 

Les amateurs de la boisson se sont intéressés à l'origine des graines, aux méthodes de torréfaction et, enfin, à l'infusion. A l'image du vin, beaucoup ont compris que le grain de café peut révéler de nombreux arômes, et qu'ils dépendent de chaque étape. Sur quel terrain a poussé la graine, quelle y est l'humidité, l'altitude, l'ensoleillement, la composition du sol. Comment la graine a été torréfiée : il ne s'agit pas seulement d'une torréfaction plus ou moins claire. Aujourd'hui, l'art des torréfacteurs est l'un des plus complexes et technologiques, il est régi par de subtiles nuances. Selon la manière dont est mené la fermentation des grains, la robe du café change, ainsi que son acidité, et bien d'autres facteurs.

Enfin, dans les établissements préparant des cafés de spécialité sont apparus des machines modernes de préparation du café : outre les machines à café de la deuxième vague, sont utilisés divers filtres, l'Aeropress, la French Press. A chaque type de café correspond un mode de préparation.

Voici l'apport de la troisième vague du café : dans les cafés de spécialité, vous pouvez suivre tout le chemin de votre expresso, du terroir à la tasse. 

Le café de troisième génération est une boisson de plus grande qualité. Les graines sont classées selon des critères techniques (les Q-grade) : ce sont les seules à pouvoir être utilisées dans ces cafés. C'est aussi une approche plus écologique : les terroirs sont certifiés, des standards respectés.

La plupart du temps, la torréfaction des cafés de spécialité est de couleur claire. Non pour la couleur en elle-même, mais pour la meilleure expression du goût qu'elle permet. Ce mode de torréfaction conserve les arômes complémentaires : fleuris, fruités, de baies, de noix, etc. En général, plus longue est la torréfaction, plus neutre est le goût. De même, la torréfaction doit être récente : le goût se perd avec le temps, c'est pourquoi la torréfaction se fait toujours sur de petits lots pour que le café soit frais. D'autre part, les cafés sont réalisés plutôt à partir d'une seule sorte de graines que d'un mélange, contrairement à ce que l'on faisait auparavant. Les mélanges étaient caractéristiques de la deuxième vague : en mélangeant plusieurs types de cafés en grandes quantités, il était possible d'obtenir pour de grands lots un goût universel standardisé. Dans les cafés de spécialité, chaque petit lot aura son goût spécifique, même si d'un lot à l'autre les graines viennent d'un même terroir.

Aujourd'hui, la deuxième vague reste plus implantée que la troisième. En France, les cafés de spécialité n'en sont qu'au démarrage. Vous n'en aviez peut-être jamais entendu parler.

Les voyageurs, en particulier ceux avec des grands enfants et des adolescents, nous demandent de plus en plus souvent où trouver des cafés de spécialité. Ces classes d'âge sont en effet les plus sensibles à cette culture. 

Pour certains, les histoires de « notes de groseille dans la première gorgée d'expresso faite avec le lot venant du Kenya » ou « d'arrière-goût de chocolat dans l'arabica éthiopien », dans les cafés préparés dans le V60, sembleront emphatiques et déplacées, voire prétentieuses. Pourtant, même ceux qui ne prétendent pas au titre de sommelier du café trouvent un plaisir particulier dans les cafés de spécialité : le goût est différent, l'approche de la boisson n'est pas la même, et ces cafés ont une histoire. 

En Albanie aussi, vous pouvez accéder à ce petit moment de bien-être.